Hätte das Bier der Steinzeit das Deutsche Reinheitsgebot erfüllt?

Auf fast jeder in Deutschland verkauften Bierflasche findet sich der Hinweis „Gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot“. Es beschränkte im Jahr 1516 die Zutaten für Bier auf genau drei: Wasser, Gerste, Hopfen. Auch in der Steinzeit gab es bereits Bier, das allerdings einem leicht variierten „Reinheitsgebot“ folgte.

Welche Rolle spielt die Hefe beim Brauen?

Als dann die alkoholische Gärung besser erforscht war, kam als vierte erlaubte Zutat noch die Hefe hinzu. Als notwendiger Katalysator für die alkoholische Gärung war die Hefe schon immer im Bier enthalten. Jedoch wussten die mittelalterlichen Brauer noch nicht, dass ihre offenen Bottiche mit der Stammwürze erst dann anfingen zu gären, nachdem Hefezellen über die Luft oder über nicht sterilisierte Oberflächen in die Stammwürze gelangt waren. Brauern wurden daher oft magische Kräfte zugeschrieben. Dasselbe Problem hatten bereits unsere steinzeitlichen Vorfahren, die ebenfalls den Biergenuss schätzten.

Tranken Menschen schon immer alkoholische Getränke?

Die Vorliebe des Homo sapiens für alkoholische Getränke haben wir von unseren Primatenvorfahren übernommen. Natürlich vergorenes Fallobst war vermutlich unsere erste Quelle für alkoholinduzierte Rauschzustände. Die alkoholische Gärung läuft hier meist von allein ab, da die Früchte einfache Zucker wie Glucose, Fructose oder Saccharose enthalten, die von Hefen vergoren werden können.

Solche Hefen finden sich in großer Zahl in der Umgebung und auf der Oberfläche der Früchte. Sobald deren Saft austritt, beginnt die Hefe mit der Umwandlung des Zuckers in Alkohol und CO₂. Fruchtsäfte werden so zwangsläufig zu Wein vergoren, wenn sie nicht durch Erhitzen oder andere Sterilisationsmethoden haltbar gemacht werden.

Worin unterscheiden sich Bier und Wein?

Bier unterscheidet sich von Wein grundsätzlich dadurch, dass es auf der Vergärung von Stärke anstelle von Fruchtzucker beruht. Dazu muss zunächst das Polysaccharid Stärke in kürzere Zucker gespalten werden, die von der Hefe vergoren werden können. Bei der Keimung eines Getreidekorns wird die im Korn gespeicherte Stärke enzymatisch zu Glucose gespalten – die benötigt der Keimling für sein Wachstum.

Die urzeitlichen Getreidesammler oder -bauern erkannten vermutlich rasch, dass sich aus gekeimten Getreidekörnern ein süßes Getränk herstellen lässt, wie wir es heute noch als Malzbier kennen. Im Gegensatz zu Fruchtsaft vergärt der süße Getreidesaft aber nicht spontan, denn Getreidekörner sind kein natürlicher Lebensraum für Hefen. Wie archäologische Funde belegen, wussten sich unsere Vorfahren zu helfen: Um die Gärung in Gang zu setzen, gaben sie einfach einen Schuss Fruchtsaft in den Sud des gekeimten Getreides. Die nach dem steinzeitlichen Reinheitsgebot gebrauten Biere hatten daher alle eine leichte Fruchtnote. Wohl bekomm’s!